【威尼斯网站】菲菲入味,清真酱牛肉加工工艺

  优质的清真酱牛肉,其特色是外表色泽酱红而明显油润,吃起来咸淡适中,香味浓密而酥嫩。那么在加工清真酱牛肉时,如何做才更鲜美?那其间也有好多门路,上边就为大家带来最正宗的清真酱牛肉加工工艺。

[农广天地]酱肉的创设:

老是出去玩都少不了买酱牛肉来吃,可外面卖的酱牛肉实在是太贵了,买150元的酱牛肉都不够塞牙缝,每一次都吃不够。其实用150块能够用来买生牛肉买3斤左右了。3斤牛肉在家本人做酱香牛肉,可以一遍性吃个够,那种满意感超棒!

酱制的驴肉、驴皮、驴蹄是笔者国守旧的烟火制品,深受人们的怜爱。其创设工艺不难命理术数,花费低廉,市镇需要量大,是完美的加工致富渠道,也是饭馆、食物加华夏银行业提高产品档次的两个使得方法。下边介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。

  清真酱牛肉的配方

酱肉,营养丰硕,味道鲜美,是笔者国古板的一种熟食制品。它有着遥远的野史,很久从前就深受人们的保养。酱肉制品的历史足以追溯到,一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存,就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的剧目个中,就将给客官对象们介绍一下在咱们国家流传现今的思想意识美味——酱肉制品的加工技术。

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  酱牛肉要做得好吃,首先要有好的配料标准。准备生牛肉1000克,辅料则须要预备:水500克,食盐30克,桂皮和丁子香各250克,黄酱100克,茴香500克,砂仁250克。

有关文化:

下边把储藏了连年的酱牛肉配方和做法分享给大家。有空能够团结学着做,其实做法也超不难。

【威尼斯网站】菲菲入味,清真酱牛肉加工工艺。① 、五香酱驴肉的酱制

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酱肉产品,不仅皮色橘黄有亮光,瘦肉略红美观,而且醇香味美,肥而不腻,是深受人们爱吃的食物。

酱牛肉

驴肉的吃法有成都百货上千,而且早已形成了一种民间工艺,例如:广饶肴驴肉、大连驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等,当中五香酱驴肉已有两百多年的历史了,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,大名鼎鼎。上面介绍它的加工技术。

  清真酱牛肉的加工工艺与流程

选配料。

预备食材:牛肉3斤(选牛腱子肉最佳),小茴香8克,桂皮5克,花椒6克,香叶5片,八角三个,肉蔻5克,冰糖12克,干黄酱80克,甜面酱80克,生抽300毫升,姜片10片,小葱2棵,食盐适量。

挑选:五香酱驴肉的原材料一般选取驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的考核评议,首先是看外观,肉的表面和切口处呈天灰色,有光明。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质感致密、绵软、富有弹性,用指头按压会立即过来。最终,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可开始展览改刀。

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1 摘取与整治

猪肋条肉,配料是桂皮、大料、广陈皮、白糖、生姜、酱油、盐和酒。

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改刀:便是将生肉切开[

  作为原材质的牛肉,要选用不肥不瘦,新鲜而优质的牛肉。处理原料时,先吧选好的牛肉放在凉水中浸泡,取板刷对牛肉进行洗刷,清除污垢、淤血等污染源,并将骨头剔除。

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烹煮步骤:

保洁:驴肉要透过清洗和浸泡五个步骤。首先,洗掉肉块上的污染源。洗净后,立时将肉块投放到浸泡池中,浸泡24钟头左右。

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2 切块

加工方法。

1,把牛肉切成一点都不大相当大的疙瘩,放入清水中浸泡半个小时。

腌制:一般50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最终倒入适量的老酒。把驴肉块和调料搅拌均匀,腌制室温5~10℃,腌制24小时。

  整理好原材质后就能够开首切块,切块时,最好是切成厚度在40毫米以下的肉块。切好后在用清水清洗一回,然后按老嫩程度的不等分开存放。

腌制前,先把带皮的肋条肉洗净,刮净毛,清除血污,剪除奶头,将肋条肉切成长10分米,宽10毫米的肉块,用力在生瘦肉上戳8~10个洞孔,在洞孔上及肋条肉内的外表都抹沙锅盐粒,放入木桶里腌多个小时,再转盐卤缸中腌制拾二个钟头,然后开始展览酱制,酱制是把通过盐腌制的肋条肉从盐卤中捞出,淋干盐卤后放到锅中,到场各样配料。酱肉25公斤,出席桂皮40克,大料、生姜各50克,广橘皮25克,白糖250克,盐1500克,酱油和酒各750毫升。配料按上述比例放入锅中后,加水至淹没肉,并加火烧开煮半个时辰,出席酱油和酒各750毫升,再烧开煮10分钟,最终改用文火焖煮一个刻钟,待皮色转为橘青古铜色,瘦肉略呈石黄时捞出,即成酱肉,酱肉锅中的配料水溶液,还可一而再选择。

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煮制:煮制是做五香酱驴肉最根本的环节。煮制50十两驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1十两、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克,小茴香、丁子香、山柰、肉蔻、草果子、橘皮、川白芷各少许。将各个香料放进干净清爽的纱布包里制成料包。煮制包含焯坯和酱制多少个环节,焯坯首先要在铁锅里加入适量的水,用大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用大火煮20秒钟,肉块达到7~8成熟后,把肉块捞出。酱制前,锅中参与佐料料包和各类配料,为了防止万一煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上。为了干净,压在锅盖上的物体要先漱久痢净,然后用纱布包起来,那样做是为着使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后参预老汤,以没过锅盖为准。用大火煮制拾八分钟后,再改用小火煮,煮制的年月要依照驴的年华来定:4~5龄驴的肉需煮5小时左右,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。

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3 调酱

①配料标准:主料:猪肉陆仟克。辅料:酱油150克,食盐300~350克,绍酒150克,白糖50克,桂皮7克,大茴香10克,新会柑皮5克,大葱100克,生姜10克,硝酸盐2.5克。

2,把牛肉取出,沥干水分后放到盘子中,加入食盐、生抽和料酒腌制二个小时。

驴肉酱制实现后,再实行卧缸。正是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质,口感好。

  用锅将准备好的清水加热,在水温热时,放入黄酱和四分之二用量的食盐。然后煮沸60分钟,完结煮制后将汤汁表面包车型大巴酱沫撇去,即可装入容器备用。

②加工方法:

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贰 、酱驴皮的做法

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4 装锅

挑选整理:选用清洁合格的特种猪肋条肉清除血污[来源:www.nczfj.com/],剪去奶头。然后切成长16分米、宽10毫米的矩形肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8~11个刀眼,以便接受盐分和料味。

3,把装有的辛香料清洗干净切好备用。

酱驴皮光滑劲道、清新爽口,可养颜保护皮肤、滋阴补血,还有防治贫血和痛经经闭等效果。

  酱牛肉加工在装锅时很有尊重,为了不让肉块紧贴锅底和锅壁,应先用骨头在锅的周围与锅底垫上一层。随即码放肉块,注意码放的依次,老的往底部放,中间放腔子肉与前腿肉,嫩的放最上层。

腌制:将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5~6钟头。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上,只需腌制几个钟头;室温10℃左右时,要求腌制1~2天。

4,锅中放入半锅清水,烧开,水开后放去牛肉、小茴香、桂皮、花椒、香叶、八角、肉蔻、冰糖、甜面酱、干黄酱、姜片、小葱、大蒜、生抽,小火稳步熬一个钟头。

选料:2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性,酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中,准备给驴皮燎毛。由于驴皮相比较硬,一般采纳火枪来燎毛,燎至驴皮表面微黄,再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。

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酱制:捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各类香料,再用旺火烧开,出席绍酒和酱油,改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多,须在烧煮1钟头后展开翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,参与白糖,待皮色转变为秸秆草绿时,即可出锅。

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焯坯:将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不盖锅盖,大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上位居案板上,用刀刮净驴油。

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5 旺火煮制

出锅:酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在窗明几净的食物盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。

5,有时光的可以再煮久一些,那样牛肉尤其可口、肉尤其软烂。熬煮1个钟头后并非急着把牛肉取出,关火后让牛肉继续浸泡在酱料中,浸泡能够越发可口。

酱制:为了防止万一煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制10市斤驴皮要求配料:碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克,小茴香、丁子香、山柰、肉蔻、草果仁、广陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中,盖上锅盖,然后再放老汤,以没过锅盖为准,用重物压在锅盖上,大火烧开20秒钟后,改用文火煮三个钟头左右。

  装锅之后,就能够起来酱制。首先倒入从前调制好的酱汤,煮沸,然后放入配料,并用压锅板将锅压紧。添加一些清水,用旺火煮约4钟头。在煮制进度中,煮过1时虎时,对汤面的浮沫撇除1遍,此后,每隔一钟头注意翻三回锅。还要根据汤汁消耗的状态,适时补充老汤,要让煮制进程中每块肉都浸透到汤汁中。

③出品天性:皮色浅米灰,瘦肉略红,肥而不腻,鲜美醇香。

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万变不离其宗:驴皮煮熟后非常滑,要捞出晾凉,冬日,冬辰得以自然冷却,夏季在保鲜柜中放置13个时辰,温度保持在2~8℃,避防变质。放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定型。方法是:准备好专用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮均匀摆好,然后赶紧保鲜膜用力向中档挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。最终,将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。

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6 微火煨煮

豉味酱肉香而不腻,香浓味纯,营养丰盛,具有独特的鼓香味。其加工方法如下:

6,牛肉放凉后切成薄片,淋上酱汁,香醇入味、酱浓肉香的酱牛肉就办好。说白了酱牛肉正是放好配料一锅渐渐熬煮至汤汁变得浓稠,是还是不是超简单吗?

三 、酱驴蹄的做法

  经过旺火煮制后,要使香味丰富溶于肉块当中,还需再用微火煨煮。煨煮时间总共伍个时辰,中途每隔一钟头要开展贰次翻锅。

一 、配料。原料肉50市斤,酱油1.5千克,盐2.5公斤,豆豉0.5公斤,桂皮75克,大茵香100克,小茵香100克,花椒100克,白糖500克,食用油卓殊。

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选料:挑选两三龄小驴的小腿,用清水洗掉驴蹄上的污秽和血迹。再用火枪把驴蹄燎毛,燎至驴蹄表面微黄,用刀刮掉表层的黑皮和油渍,再用清水彻底清洗。

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7 出锅

贰 、原料肉处理。原料肉用冷水浸泡,清除余血,洗净后切成0.5市斤大小的正方。

切割:将驴蹄放入冰橱里快速冷冻四个钟头左右取出,立刻用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后,全体放入滚水中焯坯三十分钟左右,捞出。

  以上步骤达成后,即可出锅。需求安不忘危特制的铁拍子,将肉从锅里一块块托出。出锅进程中还需随时用锅内的汤汁对肉块冲洗,以将盈余的料渣去除。出锅后的牛肉用消毒过的屉盘码放好,经过冷却后,整个清真酱牛肉加工进度的形成了。

叁 、装锅煮制。把原材质肉放入锅内,参加清水,淹没肉料,旺火煮制。煮制进程中频频地将汤面上的浮沫撇出,直至撇净截至。

酱制:酱制5千克驴蹄所需配料:碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中,倒入老汤,直到老汤没过驴蹄为准,盖上锅盖。先用大火烧开26秒钟,再改用小火煮伍个钟头左右,将驴蹄捞出就足以食用了。

四 、酱制。浮沫撇净后,按比例出席各类配料,香料用纱布包好,再参预适量食用油。继续旺火煮制半钟头,然后改小火煨2小时左右(可根据肉质意况万分拉开或缩长期),使各样调味料均匀渗人肉中,然后焖半小时左右,出锅即为成品。

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